食品简介
腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪大肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。
广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁
腊肠
用食盐、白糖、名酒等辅料腌制后，充填入猪小肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的腊肠干制品。
贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味12个月左右。
优质腊肠做法
优质腊肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
一、配方 瘦猪肉80公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉20公斤、精盐3公斤、白酒750克。
二、制法
l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照晒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
5食用指南
如何辨别
优质
腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。劣质美味菜式色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明显酸味或其它异味。
如何食用
1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响. 3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受. 4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择.
营养成分
每100克香肠营养成分：
能量508千卡蛋白质24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黄素0.11毫克烟酸4.4毫克维生素E1.05毫克钙14毫克磷198毫克钾453毫克钠2309.2毫克镁52毫克铁5.8毫克锌7.61毫克硒8.77微克铜0.31毫克锰0.36毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》，以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。
饮食文化
中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
相关菜谱
尖椒炒辣香肠
原料：
尖椒2个、彩椒1个（尖椒型）、麻辣香肠2根。
盐1克、白糖1克、料酒1汤匙、味精0.5克、食用油10克、葱丝少许。
各种香肠(20张)
做法：
1、尖椒、彩椒洗净切块；辣肠切片，大葱切丝。
2、热锅凉油，下葱丝稍煸炒、下辣肠炒肉开始透亮时放尖椒翻炒至熟。
3、加调料调味即可。[2]
芥兰炒香肠
原料：鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克。花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。
制作：1、芥兰去叶切长段，二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片； 2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时；
3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉打芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可。[3]圆白菜香肠沙拉
用料：香肠6根，胡椒少许，圆白菜1/4根，丘比沙拉酱5大匙，柠檬两片
做法：1．香肠用开水煮两分钟左右，斜着切片。
2．圆白菜切块，柠檬切成6等份。
3．把1和2倒入容器，加入沙拉酱再略撒胡椒粉拌匀。
香肠蒸蛋
材料：两个蛋，少许盐，凉水，少许李锦记的蒸鱼豉油，香油，煮熟的香肠切成碎末
做法： 首先烧水。在烧水的过程中就把蛋打匀，然后掺水再搅拌均匀。掺水的量，我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡，少了就容易老，起蜂窝眼。然后放少许盐和李锦记的蒸鱼豉油调味。调好后，滴入香油。
然后上锅蒸。火不能太大。蒸了几分钟后，蛋的表面已凝固，就把切好的香肠末撒进去，再盖上盖子蒸几分钟。这样，蛋蒸好了，香肠蒸热了，香味和油也侵入蒸蛋里。
圆白菜炒香肠
原料：
圆白菜、香肠、干辣椒丝少许。
做法：
1、圆白菜切成小块，洗净沥干水待用；香肠切成片待用。
2、锅中少许油热后，关小火，放入蒜片爆香，再放入花椒和干辣椒，放入香肠片炒出油，盛出待用；
3、炒锅烧热，放入油，放入圆白菜炒熟；炒圆白菜的时候，要大火快速翻炒；
4、最后倒入待用的香肠片翻炒均匀，放少许糖，加少许盐调味即可。
彩椒炒香肠
原料：
香肠、黄椒、青椒、红椒、蒜头、橄榄油、酱油、麻油、盐、糖
做法：1、将香肠切片备用。
2、将黄椒、青椒、红椒切成条状备用。
3、开锅下油，爆香蒜头，加入香肠、黄椒、青椒、红椒，放入适量的盐、糖、酱油调味，最后加入麻油即可。
香肠烧菜花
原料
菜花，香肠，葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。
做法
1、把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。
2、炒锅放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、水、鸡粉、盐烧熟，用水淀粉勾芡，出锅即成。
荷兰豆炒香肠
原料：
香肠100克、荷兰豆100克、盐2克。
做法：
1、荷兰豆洗净，备用；
2、香肠先蒸好备用；
3、香肠切小片；
4、锅中放少许的油，油热后，放入香肠片；
5、小炒30秒后，放入荷兰豆；
6、翻炒均匀，荷兰豆变色后，放入盐，即可起锅。
芥兰香肠
原料
鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克，花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。
做法
1、芥兰去叶切长段，香肠煮熟切片、生姜切片；
2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰、盐、香肠炒熟；
3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉勾芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可。
香肠蒸鲫鱼
材料：
香肠。鲫鱼
做法：
1、鲫鱼洗净，用生抽，料酒，盐，花椒粉混合的料汁腌制20分钟
2、鱼摆盘里，洒上腌制的汁和蒜苗，鱼身上盖上香肠片
3、锅内沸水，鱼上锅大火蒸10分钟，取出即可
枞阳黑猪媒鸭跻身珍贵畜禽品
说起枞阳黑猪、媒鸭，枞阳人都有深切感受。每天早上如果你去菜市场买菜，留心一下畜禽类摊位，你会发现黑猪、媒鸭摊位前挤满了人。为什么在众多畜禽类食品中，人们对枞阳黑猪、媒鸭情有独钟呢？历史渊源和发展现状
枞阳黑猪，全身被毛黑色，鬃毛粗黑发亮，中心产区位于枞阳县，故得枞阳黑猪之名。枞阳黑猪肉质肥嫩皮薄、五花七层、色泽鲜艳，汤沸肉烂、味醇美。烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香”之美称。新中国建立后枞阳黑猪被列为上等猪而出口前苏联。
上世纪随着人们对生猪产量需求的变化，枞阳黑猪产区大量引进杜洛克、巴克夏等外来种猪，造成枞阳黑猪的血统混杂日趋严重，在很大程度上干预了枞阳黑猪的遗传信息，其基因表现也随之发生了变异。为有效保存枞阳黑猪这一优良地方品种，1985年以后，县示范农场种猪场进行了“枞阳黑猪”的提纯保种工作。随着人们生活水平提高，枞阳黑猪顺应了人们追求营养、保健、长寿的潮流，每公斤黑猪肉高出同类产品2元且供不应求。
县畜牧局局长齐明说：“2008年，县畜牧局组织专家开展专门调查，统计结果表明，全县共存栏枞阳黑猪公猪42头、母猪4000头，其中成年公猪15头，成年母猪3500头，公、母猪的利用年限均为5年。枞阳黑猪目前中心产区主要分布在麒麟、浮山、义津和钱桥4个镇。这4个镇属于丘陵地带，森林覆盖率高，阳光、水源、气候条件优越，尤其是当地老百姓有饲养枞阳黑猪的养殖经验。”
枞阳媒鸭属于肉用的中型鸭品种，具有野外放牧、觅食力强、适应性广、耐粗饲、抗病力强等特点，具有较强的适应性，已有700多年的养殖史。媒鸭具野鸭风味，鲜嫩适口，油而不腻，性凉祛火，在国内外市场上倍受欢迎。随着现代人们对动物性食品进一步向活鲜、野味、瘦肉方面转化，媒鸭替代野鸭其经济价值随之大大提高。据有关部门统计，2008年，我县媒鸭主产区存栏的纯种媒鸭约有9500只，其中公鸭约800只，母鸭8700只。目前中心产区主要分布老洲、汤沟、横埠和陈瑶湖等乡镇。开发价值及发展前景
枞阳黑猪、媒鸭具有很大的市场开发价值。据了解，枞阳黑猪、媒鸭这两个地方特色畜禽遗传资源，在此之前既没有上过国家畜禽品种志，也没有上过省畜禽品种志。根据有关规定，这种情况应属于新发现的畜禽遗传资源。由于过去有计划的杂交改良工作不力，品种资源已经退化，亟待保护。近年来，我县充分发掘黑猪、媒鸭等珍贵畜禽地方特有资源，运用现代市场经营理念，积极开发利用，已经成功打入省内外市场，每年营销收入超过500万元。
令人振奋的是，枞阳黑猪、媒鸭作为特有的畜禽遗传资源，已通过省畜禽资源委员会鉴定，并入选我省畜禽品种志。6月18日，又通过国家畜禽遗传资源专家组鉴定，待国家畜禽遗传资源委员会投票通过后，即可入选《中国畜禽遗传资源志》，加以保护和开发利用。